Kijkje in de keuken van de jazz

Hooray for spinach, tortillas and beans, West indian pancake. Jazzmuzikanten verwerken opvallend vaak etenswaren in songtitels. De Nederlandse amateurkok en jazzliefhebber Han Hidalgo schraapte de ingrediënten bij elkaar en vertaalde ze in zijn boek Jazzcookin’ naar veertig ‘swingende’ gerechten. Tijdens het Breda Jazz Festival van 2 tot en met 5 juni zijn diversen van deze gerechten te proeven bij café-restaurant De Beyerd in de Boschstraat. HiFi.nl vroeg Hidalgo naar de inspiratie voor het originele boekwerk. 

Han Hidalgo is een vat vol anekdotes. De vader van Duke Ellington bijvoorbeeld werkte regelmatig als butler in het Witte Huis, zo vertelt hij enthousiast. En mede dat heeft volgens Hidalgo (64) de liefde van de jazzpianist voor lekker eten aangewakkerd. In zijn autobiografie Music Is My Mistress verhaalt Ellington dan ook niet alleen over zijn imponerende carrière, maar eveneens over zijn lievelingsgerechten en de restaurants die hij wereldwijd bezocht heeft.

Het is een passie die afleesbaar is aan zijn oeuvre. Daarin bevinden zich een twintigtal composities waarvan de titels verwijzen naar etenswaren en drank. Dat is in de jazzscene geen uitzondering. “Jazzmusici zijn smulpapen”, zegt jazzliefhebber Han Hidalgo. Hij heeft het tot op de bodem uitgezocht. “Dexter Gordon heeft me het duwtje gegeven. Door zijn nummers Cheese Cake en Fried Bananas ben ik er op gaan letten. Uiteindelijk heb ik de Bielefelder Jazz Catalogue er op nageslagen, en ben ik songtitels gaan verzamelen waarin eten en drinken een hoofdrol spelen.”

Duke Ellington

Jazzrecepten
Dat resulteerde in een succesvolle rubriek in de het Vlaamse dagblad De Morgen en het Nederlandse tijdschrift Jazz met recepten die zijn gebaseerd op songtitels. Veertig recepten zijn gebundeld in Jazzcookin’, een boek waarvan de eerste druk inmiddels is uitverkocht. Bijgevoegd is een cd met nummers van onder meer Charlie Parker, Thelonious Monk en Duke Ellington, uitgevoerd door het Nederlandse jazzkwartet Talking Cows.

In zijn Bredase stamcafé De Beyerd praat Hidalgo honderduit over zijn boek, maar ook over zijn andere hobby’s: jazz en bier. “Ik houd van ouwehoeren”, zegt hij ten overvloede. Maar de woorden mogen dan in hoog tempo van zijn lippen rollen, Hildalgo zelf is opvallend bescheiden. “Mijn moeder zei al: als we onze broek laten zakken, zijn we allemaal hetzelfde.”

Van zijn ouders, werkzaam in de horeca, kreeg hij de voorliefde voor goed eten en drinken met de paplepel ingegoten. Op jonge leeftijd was hij al achter het fornuis te vinden. Maar hoewel Hidalgo verschillende kookcursussen heeft gevolgd, is hij altijd een hobbykok gebleven. Dat spreekt uit de recepten in zijn boek. “Ik ben absoluut niet stijlvast. Ik put niet alleen uit allerlei soorten jazz, maar ook uit verschillende keukens. Dat past bij mijn instelling. Ik laat me niet graag in een hokje vangen.”

In de keuken van zijn stamkroeg in Breda worden gedurende het Jazz Festival diverse gerechten bereid die op hetzelfde thema gebaseerd zijn. "Dat doen we eigenlijk al jaren," zo laat Orson de Jong van De Beyerd weten, "om op het jaarlijks terugkerende festival in te spelen." De gerechten zijn net als in het boek geïnspireerd op de wereld van de jazz. 

Favorieten
Sonny Rollins, Dizzy Gillespie, Count Basie, Duke Ellington, Benjamin Herman en Eric Vloeimans. Hidalgo diept moeiteloos een aantal van zijn favorieten op. “In 1958 kocht ik mijn eerste singletjes. Ik hou van Count Basie vanwege de dynamiek. Bij Duke Ellington spreekt de klankkleur me dan weer aan.” In tegenstelling tot veel generatiegenoten is hij bij de jazz blijven hangen en heeft hij zich niet laten verleiden door hippies en flower power. “Dat tegendraadse heb ik uit respect voor mijn ouders nooit op kunnen brengen.”

(foto: Jazzcookin`)

Het aardige is dat de zoektocht naar songtitels voor het boek zijn kennis over jazz vergroot heeft. Per recept heeft hij drie titels samengevoegd die verwijzen naar de ingrediënten. In de begeleidende tekst is informatie over de nummers en de uitvoerende artiesten te lezen. “Het is een uitdaging om verrassende combinaties te vinden”, legt hij zijn werkwijze uit. “Maar ik hou bovenal van eenvoud, van verse ingrediënten en recepten die niet te bewerkelijk zijn.”

Dat blijkt ook uit zijn site biercuisine.nl waarop honderden bierrecepten van zijn hand te vinden zijn. Op die passie is zijn volgende boek - Biertapas - gebaseerd, dat in april inmiddels bij dezelfde uitgever verschenen is. Maar de kans is aanwezig dat Jazzcookin’ ook nog in Amerika en Engeland gaat verschijnen. “Dat zou de bekroning op mijn werk zijn”, glundert Hidalgo.

Jazzcookin’; 40 swingende gerechten en cocktails met jazzmuziek is verschenen bij uitgeverij Terra. Het boek kost, inclusief cd, 19,95 euro.
Zie ook www.jazzcookin.net.

Weird Asparagus - het recept

“Pasta Blues is een nummer van Joe Pass, een van oorsprong Italiaanse gitarist die nog met Oscar Peterson heeft gespeeld. Milk Cow’s Calf Blues is een nummer van blueszanger Robert Johnson. Het nummer, opgenomen in 1937, is een levendige reactie op de grote hit Milk Cow Blues van Kokomo Arnold, een andere legendarische gitarist en blueszanger uit die tijd. Met orkestleider Pat Kelly heb ik nog contact gehad. Zijn Weird Asparagus is in 1994 opgenomen door het Psycho Acoustic Orchestra. Het recept is simpel. Ik heb de verschillende ingrediënten die in de titels voorkomen gecombineerd.”

Ingrediënten

Bereiding
Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Kalfsfilet in dunne plakjes snijden en met weinig zou en peper bestrooien. Olie in een wok verhitten en de plakjes filet roerbakken. Fijngesneden sjalot, tomatenpuree, ontvelde tomaatblokjes en bouillon toevoegen. Al roerende 4 tot 5 minuten verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout. Pasta beetgaar koken en afgieten. Harde onderkant van de asperges afsnijden en beetgaar stomen. Pasta, vlees, saus en asperges over voorverwarmde borden verdelen en naar smaak met Parmezaanse kaas bestrooien.